Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I. pag. 35., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servitela come già si è detto.
L'Apicio moderno V
, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro
Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 35. ponetele in una marmittina con un buon Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pisello, se sarà la stagione. Quando l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, e servite la zuppa esattamente come quella di grasso, potendo preparare l'erbe come sono descritte nel fine della medes
L'Apicio moderno V
Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pisello, se sarà la stagione. Quando l
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianca; per la prima intagliate delle rape a guisa di noce moscate; fatele friggere nell'olio bollente di bel colore; ovvero passatele in una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, digrassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, e versateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Per quelle al bianco: quando le averete intagliale, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemoio trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
L'Apicio moderno V
le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 18. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
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; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi aggiungeteci qualche coscia di Ranocchia; quando il tutto averà preso un leggiero color d'oro, metteteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì di magro, e un poco di aceto bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, sei coriandoli; fate bollire più di mezz'ora, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, indi
Rilievo = Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità che richiede la grossezza, del pezzo dello Storione, o di altro grossa pesce, con acqua, o brodo d'erbe e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di pane, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani; quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, e lavato, mettetegli nel corpo un grosso pezza di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno V
pane, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani; quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere
Rilievo = Abbiate un bel pezzo di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago; mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, e di panè; fatelo bollire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il corto Brodo.
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acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
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spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
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'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte d'erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi d'Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
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odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
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cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
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spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi; quando saranno cotti serviteli sopra
Antrè = Allorchè le Seppie saranno pulite, tagliate in filetti, e frìtte, le potete servire con sotto una Salsa verde fredda, o Agro-dolce, o Remalada fredda, ovvero queste Salse in una Salsiera. Vedetele nel Tom. I. Cap. I. Le potete anche far cuocere allesso con acqua, sale, un filetto d'aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda, o Ascè, o un Ragù di frutti di mare, ovvero con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, garofani; quando saranno cotte scolarle, e servirle con sopra una Remolada calda
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero infrollito, in un Corto-brodo fatto, con vino bianco, brodo o di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che credete, sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
L'Apicio moderno V
con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
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cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un •picchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
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mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi
pag. 32., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, o dadini di pane alla Tedesca, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servite come già si è detto.
L'Apicio moderno V
con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
L'Apicio moderno V
; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
L'Apicio moderno V
stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
L'Apicio moderno V
cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro
Rilievo= Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità, che richiede la grandezza dello Storione, o la grossezza d'un pezzo del medesimo, o di altro grosso pesce, con acqua, o brodo d'erbe, e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemelo, sale, pepe sano, garofani, quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, levato il nervo, e lavato, mettetegli nel corpo sul grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso. Storione alla Senteminult.
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, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemelo, sale, pepe sano, garofani, quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemelo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno V
, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
Rilievo = Abbiate un bel pezzo, di Pesce spada, avvolgetelo in una salvietta, e legatelo con spago: mettetelo in un rame giusto alla sua grandezza con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolle, di carote, fatelo servire dolcemente, e servitelo sopra una salvietta, guarnito con petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Alcuni mettono il Pesce quando bolle il Corto Brodo.
L'Apicio moderno V
con acqua, o brodo di erbe e ceci, un pezzo di butirro, o olio, qualche bottiglia di vino bianco, sale, pepe sano, garofani, un grosso mazzetto d'erbe
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore
Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58.
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spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
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spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita, fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte di erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
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odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
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spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
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cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il
Antrè = Sventrate, spuntate le notatoje, e lavate dei Capponi. Fate bollire un poco di acqua con metà vino bianco, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno.
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mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un pezzo di butirro, sale, pepe sano, e tre garofani; indi metteteci i Capponi, quan-do saranno cotti serviteli sopra
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete, sì di grasso, che di magro.
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magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
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due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intac Chi col coltello sopra i lati, marinatela con sa le, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fet te di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
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garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolati, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.59.
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di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano
Arrosto = Sgarzate, sventrate, e lavate una bella Laccia, mettetela a cuocere dolcemente con acqua, un pezzo di butirro, o un poco di olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando sarà cotta, lasciatela un'ora nel suo brodo tenendola calda; indi scolatela, e servitela sopra una salvietta, con petrosemolo intorno.
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cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un spicchio d'aglio, tre garofani, ed un poco di basilico, sale, niente pepe; quando
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